Il y a quelques semaines, j’avais prévu un dessert qui par manque de temps, était resté sur le papier, au profit d’une réalisation facile et rapide avec ce délicieux Crumble aux pommes, aux poires et pépites de chocolat. Mon idée n’a pas attendu très longtemps puisqu’une bonne excuse s’est présentée pour sortir la maryse du tiroir. Un anniversaire en vue, et voilà que mon entremet à la framboise a pris forme.
Suite au grand succès du biscuit madeleine au citron Bergamote, réalisée pour mon Bavarois à la vanille et crémeux poire, j’ai choisi de renouveler l’expérience avec un biscuit madeleine, cette fois-ci, parfumé au thé Matcha. Le thé Matcha est un thé vert à utiliser en poudre dans la pâtisserie. Il est onéreux mais s’utilise avec parcimonie donc je ne regrette pas ma dépense. En plus de parfumer délicieusement mon biscuit madeleine, il est très riche en antioxydant ce qui en fait un allié pour une bonne santé. En préparant mon entremet à la framboise, je me suis dévouée pour goûter ce biscuit. Quoi vous dire… les chutes ont disparu très rapidement!
Enfin, le crémeux au chocolat blanc et la mousse à la framboise s’associent parfaitement avec le thé Matcha présent dans mon biscuit madeleine. L’ensemble forme un dessert composé de différentes couches joliment colorées. Il est sucré comme il faut. Nous n’étions pas nombreux pour le déguster, par conséquent, on en a profité pour réitérer ce moment de plaisir avec une seconde part. Cet entremet à la framboise nous conduit doucement vers toutes les saveurs du Printemps que personnellement j’attends très impatiemment.
Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamètre (8/10 personnes) :
Pour le Crémeux au chocolat blanc :
- 2 jaunes d’oeufs (gros oeufs Bio pour moi)
- 15 g de sucre
- 125 g de lait
- 125 g de crème liquide 30% MG
- 120 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)
- 1 feuille de gélatine
Pour le biscuit madeleine au thé Matcha :
- 120 g de farine
- 85 g de sucre roux
- 2 pincées de sel
- 8 g de thé Matcha Bio en poudre
- 2 c. à café de levure chimique
- 2 oeufs
- 35 g de lait
- 90 g de beurre
Pour la mousse à la framboise :
- 300 g de purée de framboises (350 g de brisures surgelées, fondues et débarrassées des pépins)
- 90 g de sucre roux
- 4 feuilles de gélatine
- 33 cl de crème liquide 30 % MG
Les différentes étapes de réalisation de l’entremet :
Préparation du crémeux au chocolat blanc (La veille du montage de l’entremet) :
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le mélange crème et le lait bouillant sur les oeufs, sans cesser de remuer. Remettre sur le feu, mélanger continuellement jusqu’à épaississement (83°C).
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc haché. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
- Verser le crémeux dans un moule de 20 cm de diamètre, recouvert d’un film alimentaire pour faciliter le démoulage. Entreposer au congélateur.
Préparation du biscuit madeleine au thé Matcha (le jour du montage de l’entremet) :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Faire un beurre noisette : dans une casserole, faire fondre le beurre et le retirer du feu quand il a fini de crépiter. Laisser tiédir.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger la farine avec la levure, le thé Matcha, le sucre et le sel. Faire un puit, déposer les oeufs. Mélanger et ajouter petit à petit le lait, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le beurre fondu et bien mélanger.
- Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, recouvert d’une feuille de papier cuisson. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être moelleux et légèrement doré. Enfin, laisser refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la mousse à la framboise (le jour du montage de l’entremet) :
- Mettre la cuve du robot, le fouet et la crème liquide au congélateur.
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Déposer le sucre dans la purée de framboise, mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
- Prélever un peu de purée de framboise, la faire chauffer et y déposer la gélatine essorée. Bien mélanger.
- Dans la cuve du robot, verser la crème liquide. La monter en crème fouettée ferme (mais pas trop).
- Dans un saladier, verser toute la purée de framboise. Incorporer, en plusieurs fois, la crème fouettée, en mélangeant délicatement, à l’aide d’une maryse.
Montage de l’entremet (la veille de la dégustation) :
- Quand le biscuit madeleine est complètement refroidi, tailler le bord du biscuit madeleine, s’il n’est pas régulier. Le couper en 2 dans l’épaisseur, voir en 3 s’il est dodu.
- Déposer un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur une semelle adaptée ou sur le plat de service. Inclure ensuite une bande de rhodoïd sur le pourtour intérieur du cercle (facultatif mais pratique car il facilite le démoulage). Sur le fond , déposer un rond de biscuit madeleine. Recouvrir de mousse framboise.
Déposer ensuite le crémeux au chocolat blanc encore congelé et recouvrir avec la mousse.
Déposer le second rond de biscuit et terminer par la mousse. Finalement, lisser le dessus si nécessaire.
- Réserver au moins 6 heures au réfrigérateur (le mien est resté toute la nuit au réfrigérateur).
- Le jour de la dégustation, sortir l’entremet du cercle. Enlever le rhodoïd et décorer le gâteau à votre guise.
