Les framboises sont, une fois encore, présentes, dans ma cuisine, cette fois-ci dans Charlotte aux framboises. Plus jeune, je les aimais moyennement à cause des grains. Maintenant que je suis grande, je ne m’en lasse pas et je trouve toujours une occasion de les incorporer dans une recette. Je les ai utilisées pour réaliser mon goûter d’anniversaire. Oui, je suis grande mais pas moins gourmande pour autant, le gâteau d’anniversaire est très important, mis à part les cadeaux, c’est la pièce maîtresse d’un anniversaire. La réalisation de cette charlotte, c’est un peu comme mon auto-cadeau d’anniversaire avant l’heure parce que je me suis beaucoup amusée. Pour ce genre d’occasion, je ne regarde ni la quantité de sucre, ni la quantité de matière grasse (ou presque) et je me lance dans des exercices un peu plus technique que d’ordinaire.
Pour sublimer l’irremplaçable goûter du mercredi, en goûter d’anniversaire, je me suis lancée dans la réalisation de cette charlotte généreusement garnie de fruits rouges. Le biscuit cuiller est excellent et plutôt simple à réaliser, le tout est d’être délicat avec la maryse, dans l’incorporation des ingrédients (je ne vise personne en particulier ou peut-être bien). J’ai hésité à réaliser une mousse framboise, j’ai finalement opté pour une version plus classique avec une mousse à la vanille bien parfumée. N’ayez crainte, je conserve l’idée de la mousse framboise pour plus tard. A ces deux éléments, j’ai ajouté mes fameuses framboises, et pour un peu de contraste, je les ai alliées aux mûres et aux cerises. Il fait beau et j’avais envie d’une montagne de fruits frais sur ma charlotte. Certes la montagne s’est transformée en colline, mais c’était frais et généreux comme je l’avais imaginé. La charlotte a eu un véritable succès dans la Maisonnette! C’était frais, moelleux, savoureux et pas trop sucré. J’ai déjà d’autres idées d’association de saveurs. Vivement la prochaine occasion de dégainer mon cercle à pâtisserie!
Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre (8 personnes).
Pour le biscuit cuiller :
- 120 g de blancs d’oeuf (4)
- 100 g de sucre
- 80 g de jaunes d’œuf (4)
- 100 g de farine
- sucre glace
Pour la crème bavaroise à la vanille :
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide (pour la crème anglaise)
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œuf
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 200 g de crème liquide entière 30 % MG (pour la chantilly)
Pour la garniture :
- 100 g de coulis de framboises (125 g de framboises + 5 à 10 g de sucre mixés et passés au tamis)
- 200 g de framboises entières surgelées (ou fraîches)
- 250 g de framboises fraîches
- 100 g de mûres
- 100 g de cerises
Préparation du biscuit cuiller :
Sur du papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 18 cm de diamètre et 2 bandes de 5 cm de large sur 35 cm de long. Retourner la feuille de papier sulfurisé et la déposer sur une plaque à pâtisserie.
- Préchauffer le four à 180°C. (175°C pour mon four)
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois.
- Ajouter les jaunes et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
- Incorporer la farine tamisée en 3 fois, en mélangeant très délicatement avec la maryse, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille de 10 mm. Recouvrir les gabarits dessinés sur la feuille de papier sulfurisé.
- Saupoudrer la pâte à biscuit, une première fois, de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Recommencer 5 minutes plus tard.
- Enfourner 15 minutes environ (12 minutes pour moi). Laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la crème bavaroise vanille :
Je vous conseille de préparer la crème anglaise avant de préparer le biscuit cuiller, elle aura le temps de refroidir tranquillement à température ambiante.
- Préparation de la crème anglaise « collée ». Dans un bol d’eau froide, y plonger les feuilles de gélatine pour les réhydrater.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec 30g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une petite casserole, Verser le lait, la crème liquide, 20 g de sucre, les grains de vanille et la gousse grattée. Porter à ébullition et verser sur les jaunes sans cesser de remuer.
- Verser le mélange oeuf/lait dans la casserole. Faire chauffer en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à atteindre la température de 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, enlever la casserole du feu lorsque le mélange épaissi et nappe la cuillère.
- Verser la crème anglaise dans un saladier. Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre. Laisser refroidir à température ambiante, en mélangeant de temps en temps.
- Quand la crème anglaise est refroidie (légèrement tiède et pas encore prise), dans un saladier, verser la crème liquide très froide. Fouetter jusqu’à obtenir une crème chantilly pas trop ferme.
- Incorporer la chantilly, à la crème anglaise refroidie, en plusieurs fois, en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Montage et organisation :
- Dans l’ordre, réaliser le coulis de framboise et la crème anglaise et ensuite le biscuit cuiller.
- Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Couper les bandes de biscuit cuiller de manière à former un cercle qui épouse la forme du cercle à pâtisserie. Placer le côté bombé du côté du cercle.
- Tailler les ronds de biscuit cuiller afin de pouvoir les glisser à l’intérieur du cercle. Déposer un premier disque qui servira de fond à la charlotte.
- Réaliser la mousse bavaroise à la vanille (à partir du point 5).
- Déposer au pinceau du coulis de framboise sur le biscuit au fond de la charlotte. Mettre une couche de mousse à la vanille. Parsemer de framboises surgelées et recouvrir de mousse.
- Déposer le second disque de biscuit, imbiber de coulis de framboise et recouvrir de mousse. Lisser la mousse. Réserver au frais au moins 6 heures pour que la mousse prenne (ma charlotte est restée au réfrigérateur toute une nuit).
- La dernière étape concerne la décoration. J’ai recouvert ma mousse d’une fine couche de coulis de framboise et j’ai disposé mes fruits rouges, tout simplement.