Le parcours gourmand des fêtes de Noël se poursuit sur le blog, c’est donc une première recette de bûche que je vous propose aujourd’hui. J’ai réalisé cette bûche l’année dernière, et j’avais hâte de pouvoir publier cet article. Cependant, j’étais tellement préoccupée par le bon déroulement des opérations que j’en ai totalement oublié de prendre des photos de chaque étape de la réalisation. Alors cette année, mes recettes de bûches ne seront pas illustrées avec les images correspondantes. Je ferai mieux l’année prochaine, c’est promis!
La bûche du jour se compose d’un biscuit à la noisette, d’un praliné feuilleté, d’une mousse à la vanille et d’un crémeux au chocolat Dulcey. Un délicieux dessert partagé en famille qui a régalé les papilles de la Maisonnette. Le gros avantage de ce genre de dessert est de pouvoir anticiper sa fabrication, ma bûche a reposé au congélateur pendant une bonne semaine avant Noël. Le jour des festivités, il me restait le glaçage et la décoration à faire. C’est donc très pratique pour se dégager un maximum de temps le jour du réveillon.
Côté organisation, la réalisation de cette bûche nécessite différentes préparations à réaliser sur plusieurs jours puisque certaines d’entre-elles doivent être utilisées congelées.
Jour 1/La veille du montage de la bûche : Préparation du crémeux au Dulcey + Croustillant praliné (congélateur)
Jour 2/Jour du montage de la bûche : Préparation du biscuit noisette + Mousse vanille (congélateur)
Jour 3/Jour de la dégustation de la bûche : Préparation du glaçage miroir + glaçage de la bûche + décoration
Côté matériel, rien d’extraordinaire, j’ai une gouttière de 30 cm (pour une bûche 8 personnes) en plastique toute simple qui m’a coûté 5 ou 6 euros je crois. L’année dernière j’ai investi dans un moule à insert en plastique mais auparavant j’avais fabriqué un moule à l’aide d’un rouleau d’essuie-tout.
La recette est accessible à tous, avec un peu de patience et d’organisation on peut réaliser de beaux gâteaux. Elle m’a permis de tester mes premiers glaçages, j’aime beaucoup le rendu brillant et élégant. J’ai très envie de me replonger dans la pâtisserie dans les prochains jours, il me reste 11 jours… Je suis large!! Voilà un refrain de décompte que j’entends quotidiennement en ce moment, et ça me fait beaucoup rire.
Pour une bûche de 30 cm (8 personnes) :
Pour le crémeux au chocolat Dulcey (recette du Blog de Mercotte) :
- 100 g de crème fleurette 30% MG
- 1 jaune d’oeuf
- 10 g de sucre
- 90 g de chocolat Dulcey de Valrhona (chocolat blond)
Pour le croustillant praliné :
- 150 g de pralinoise
- 60 g de crêpes dentelle
Biscuit dacquoise à la Noisette (recette de Michalak) :
Pour 2 bûches :
- 50 g de poudre d’amande
- 80 g de poudre de noisettes grillées
- 130 g de sucre glace
- 3 blancs d’oeufs
- 1 pincée de sel
- 30 g de sucre en poudre
Pour la mousse à la vanille :
- 100 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 3 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide 30% MG
Pour le glaçage miroir cacao (Recette du Blog Sucre d’Orge et Pain d’épices) :
- 140 g de sucre
- 50 g d’eau
- 45 g de cacao non sucré
- 95 g de crème liquide
- 2,5 feuille de gélatine (5g)
Préparation du crémeux au chocolat Dulcey (La veille du montage de la bûche) :
- Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre. Verser la crème bouillante, mélanger. Remettre sur le feu, mélanger jusqu’à épaississement. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Verser la crème en 3 fois, en remuant énergiquement. Le mélange tout d’abord granuleux deviendra lisse et brillant.
- Verser le crémeux dans un moule à insert recouvert ou non d’un film alimentaire pour faciliter le démoulage. Entreposer au congélateur.
Préparation du croustillant praliné (La veille du montage de la bûche) :
- Faire fondre le chocolat. Émietter les biscuits et les mélanger au chocolat pour bien les enrober.
- Étaler le croustillant de manière à obtenir un rectangle un peu plus petit que la gouttière à bûche (27cm*8cm), sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (environ 5mm d’épaisseur).
- Entreposer au congélateur.
Préparation du biscuit Dacquoise à la noisette (Le jour du montage de la bûche) :
- Préchauffer le four à 165°C.
- Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer le sucre en poudre en 3 fois.
- Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec la poudre de noisette et le sucre glace. Incorporer ce mélange tamisé aux blancs montés, à l’aide d’une maryse.
- Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson ou sur une plaque à génoise en silicone. Étaler et lisser (max 1cm d’épaisseur).
- Enfourner la dacquoise environ 15 minutes. Le biscuit doit être gonflé et légèrement doré. Attendre quelques minutes avant de démouler le biscuit. Laisser refroidir sur un grille. Détailler la dacquoise pour qu’elle soit légèrement plus petite que la gouttière à bûche.
Préparation de la mousse vanille (Le jour du montage de la bûche) :
- Préparer la crème anglaise : Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir la crème avec le lait et la gousse de vanille ouverte et grattée. Verser la crème sur les oeufs, en remuant tout le temps. Remettre ce mélange dans la casserole et sur feu. Remuer sans cesse jusqu’à épaississement (T° 83°C). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger vigoureusement pour l’incorporer à la crème. Laisser refroidir à température ambiante.
- Quand la crème anglaise est tiède, monter la crème liquide entière pas trop ferme. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise délicatement, à l’aide d’une maryse.
Montage de la bûche :
C’est le moment de sortir la gouttière à bûche. Le montage se fait à l’envers.
- Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié de la gouttière, recouverte d’une feuille de papier guitare (ça facilite le démoulage). Démouler l’insert au Dulcey et le déposer au milieu de la mousse. Remettre un peu de mousse.
- Placer le croustillant praliné. Recouvrir d’une fine couche de mousse. Terminer par le biscuit. Appuyer légèrement. Combler le tour avec la mousse vanille si nécessaire.
- Couvrir d’un film alimentaire et entreposer au congélateur.
Préparation du glaçage miroir au cacao (Le jour de la dégustation de la bûche)
Il est possible de le préparer la veille, dans ce cas il suffit de le réchauffer doucement, en mélangeant sans incorporer d’air.
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer la crème liquide à feu doux. Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer eau avec le sucre jusqu’à 103°C. Hors du feu ajouter le cacao et mélanger au fouet. Ajouter la crème et la gélatine pour finir. Mélanger.
- Quand le glaçage atteint 32°C. Déposer, sur une grille, la bûche démoulée et encore congelée (un petit passage des côtés de la gouttière sous l’eau tiède facilite le démoulage). Napper la bûche en faisant un seul passage (il est possible de verser le glaçage au travers d’une passoire pour éviter les bulles d’air). La prise du glaçage est presque instantanée. Retirer rapidement de la grille et déposer la bûche sur le plat de service ou sur une semelle. Entreposer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation (assez longtemps pour que la bûche puisse être décongelée).
