Bûche praliné, fruit de la passion et biscuit noisette

C’est la dernière ligne droite avant d’admirer les yeux scintillants de la Maisonnette, devant le sapin bordé de tous les cadeaux déposés par le Père Noël. Je continue de me plonger dans cette ambiance très chaleureuse, avec les multiples préparations à réaliser pour le repas du réveillon et de Noël.

L’arrivée de la bûche de Noël, sur la table, est un émerveillement d’un autre genre mais c’est le mien. Je suis gourmande aussi bien du palais que des yeux. Pour cette bûche, j’ai souhaité un décor net et très élégant qu’on retrouve chez les professionnels. J’ai donc enfin testé le glaçage miroir au cacao sur ma  bûche précédente, et au fruit de la passion, ici. Je suis très satisfaite du rendu visuel. Je me suis amusée avec du chocolat fondu pour fabriquer les embouts sapin et les autres petites décorations. Côté papilles, parce que c’est essentiel, je suis conquise (et je ne suis pas la seule) cette bûche est délicieuse. La saveur praliné s’accorde parfaitement avec le pep’s du fruit de la passion. Je partage donc avec vous ce beau et bon souvenir.

Recette de la bûche praliné, fruit de la passion et biscuit noisette

Pour une bûche de 30 cm :

Pour le crémeux aux fruits de la passion : 

• 75 g de purée de fruits de la passion
• 1 oeuf
• 45 g de sucre
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 50 g de beurre

Pour le croustillant praliné :

• 150 g de pralinoise
• 60 g de crêpes dentelle

Pour le biscuit dacquoise à la Noisette (recette de Michalak) :

• 50 g de poudre d’amande
• 80 g de poudre de noisettes grillées
• 130 g de sucre glace
• 3 blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 30 g de sucre en poudre

Pour la mousse praliné : 

• 75 g de lait
• 100 g de crème liquide
• 2 jaunes d’oeufs
• 20 g de sucre
• 110 g de pâte de praliné
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 220 g de crème liquide 30% MG

Pour le glaçage miroir aux fruits de la passion (Blog Sucre d’Orge et Pain d’épices) :

• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 45 g de purée de passion
• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 75 g de lait concentré entier non sucré
• 100 g de chocolat blanc
• Colorant jaune

Préparation du crémeux aux fruits de la passion (La veille du montage de la bûche) :

Rappel des ingrédients pour le crémeux aux fruits de la passion : 

• 75 g de purée de fruits de la passion
• 1 oeuf
• 45 g de sucre
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 50 g de beurre

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
   
2. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruits de la passion avec les oeufs et le sucre. Transvaser dans le mixeur, ajouter la gélatine essorée.
   
3. Quand le mélange a légèrement tiédi, ajouter le beurre en morceau. Verser dans le moule à insert recouvert d’un film alimentaire pour faciliter le démoulage. Entreposer au congélateur.

Préparation du croustillant praliné (La veille du montage de la bûche) :

Rappel des ingrédients pour le croustillant praliné :

• 150 g de pralinoise
• 60 g de crêpes dentelle

1. Faire fondre le chocolat. Émietter les biscuits et les mélanger au chocolat pour bien les enrober.
2. Étaler le croustillant de manière à obtenir un rectangle un peu plus petit que la gouttière à bûche, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (environ 5mm d’épaisseur).
3. Entreposer au congélateur.

Préparation du biscuit Dacquoise à la noisette (Le jour du montage de la bûche) :

Rappel des ingrédients pour le biscuit dacquoise à la Noisette :

• 50 g de poudre d’amande
• 80 g de poudre de noisettes grillées
• 130 g de sucre glace
• 3 blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 30 g de sucre en poudre

1. Préchauffer le four à 165°C.
   
2. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer le sucre en poudre en 3 fois.
   
3. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec la poudre de noisette et le sucre glace. Incorporer ce mélange tamisé aux blancs montés, à l’aide d’une maryse.
   
4. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson ou sur une plaque à génoise en silicone. Étaler et lisser (max 1cm d’épaisseur).
   
5. Enfourner la dacquoise environ 15 minutes. Le biscuit doit être gonflé et légèrement doré. Attendre quelques minutes avant de démouler le biscuit. Laisser refroidir sur un grille. Détailler la dacquoise pour qu’elle soit légèrement plus petite que la gouttière à bûche.

Préparation de la mousse praliné (Le jour du montage de la bûche) : 

Rappel des ingrédients pour la mousse praliné : 

• 75 g de lait
• 100 g de crème liquide
• 2 jaunes d’oeufs
• 20 g de sucre
• 110 g de pâte de praliné
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 220 g de crème liquide 30% MG

1. Préparation de la crème anglaise : Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir la crème avec le lait et la gousse de vanille ouverte et grattée. Verser la crème sur les oeufs, en remuant tout le temps. Remettre ce mélange dans la casserole et sur feu. Remuer sans cesse jusqu’à épaississement (T° 83°C). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger vigoureusement pour l’incorporer à la crème. Ajouter la pâte de praliné et mélanger pour obtenir une crème homogène. Laisser refroidir à température ambiante.
2. Quand la crème anglaise est tiède, monter la crème liquide entière pas trop ferme. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise délicatement, à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche :

C’est le moment de sortir la gouttière à bûche. Le montage se fait à l’envers.

1. Verser la mousse praliné jusqu’à la moitié de la gouttière recouverte d’une feuille de papier guitare (ça facilite le démoulage). Démouler l’insert aux fruits de la passion et le déposer au milieu de la  mousse. Remettre un peu de mousse.
2. Placer le croustillant praliné. Recouvrir d’une fine couche de mousse. Terminer par le biscuit. Appuyer légèrement. Combler le tour du moule avec la mousse praliné si nécessaire.
   
3. Couvrir d’un film alimentaire et entreposer au congélateur.

Préparation du glaçage miroir aux fruits de la passion (Le jour de la dégustation de la bûche) :

Rappel des ingrédients pour le glaçage miroir aux fruits de la passion :

• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 45 g de purée de passion
• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 75 g de lait concentré entier non sucré
• 100 g de chocolat blanc
• Colorant jaune

Il est possible de le préparer la veille, dans ce cas il suffit de le réchauffer doucement, en mélangeant sans incorporer d’air.

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Déposer dans un saladier le chocolat blanc haché au couteau.
3. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
4. Hors du feu,  ajouter  la gélatine essorée et le lait concentré. Mélanger vigoureusement pour bien l’incorporer au mélange.Verser le mélange aux fruits de la passion en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
5. Ajouter le colorant et réserver dans un cruche.
   
6. Quand le glaçage atteint 30°C/32°C. Déposer sur une grille, la bûche  démoulée et encore congelée (un petit passage des côtés de la gouttière sous l’eau tiède facilite le démoulage). Napper la bûche en faisant un seul passage (il est possible de verser le glaçage au travers d’une passoire pour éviter les bulles d’air). La prise du glaçage est presque instantanée. Retirer rapidement de la grille et déposer la bûche sur le plat de service ou sur une semelle. Entreposer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation (assez longtemps pour que la bûche puisse être décongelée).