Bavarois framboise et crémeux citron

Aujourd’hui, c’est un gâteau d’anniversaire que je mets à l’honneur. J’ai eu carte blanche pour réaliser ce dessert, tellement blanche que même July MAC (auteur de la commande, il est chouette ton surnom!!!) a attendu la livraison et surtout la dégustation, pour en découvrir le contenu. L’action se passe en  plusieurs temps : 1) C’est l’agitation : trop chouette je vais pâtisser.  2)  C’est la phase où je me creuse les méninges (un petit stress m’accompagne) pour décider des saveurs (la seule indication étant « on aime tout ») et du type de gâteau (mon chouchou évidemment : le bavarois). 3) J’ai élaboré et potassé mes fiches recettes pour perdre le moins de temps possible. Je suis prête. C’est parti! Je vais faire un gâteau… d’anniversaire… pour 12 personnes..!!!

À la couleur du bavarois, on devine rapidement qu’il s’agit d’un fruit rouge. J’ai cédé à la tentation encore. Les framboises ont fait leur retour dans ce dessert de fête. Il se cache une surprise, en son centre, un cœur crémeux au citron. Le tout repose sur un financier (à la framboise, oui je sais je suis complètement accro…). Ce bavarois n’est pas compliqué à préparer, avec un peu de douceur, d’organisation et de temps, le résultat est top. Comme je n’ai peur de rien (ou presque), je me suis lancée dans un décor en chocolat blanc, inédit dans ma cuisine (sinon c’est pas drôle). La pression était  à son maximum (j’ai eu une pensée pour les participants à l’émission  « le meilleur pâtissier » sur M6), c’est les mains tremblantes que j’ai assemblé mon décor. L’opération était sans filet, je n’avais pas de gâteau de secours, je suis ravie du résultat. Il faisait très chaud et je ne voulais prendre aucun risque d’effondrement de gâteau, j’ai donc réalisé les photos en 3 minutes. Le principal étant de livrer un gâteau intact, il faut faire des concessions. Les retours ont été très enthousiastes, et pour avoir goûté séparément chaque élément du bavarois, je comprends.

Merci July MAC de m’avoir fait confiance.

Pour un cercle de 26 cm de diamètre (12 parts)

 Crème au citron  : 

• 4 citrons bio
• 140 g de sucre
• 4 oeufs
• 120 g de beurre mou
• 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Financier aux framboises : 

• 90 g de beurre doux
• 50 g de farine
• 100 g de poudre d’amande
• 130 g de sucre
• 4 blancs d’oeufs
• 40 framboises entières surgelées

Mousse bavaroise à la framboise : 

• 400 g de coulis de framboises (500 g de brisures de framboises surgelées réchauffées et passées au tamis + 120 g de sucre)
• 8 cl de lait
• 8 cl de crème liquide (pour la crème anglaise)
• 50 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• une gousse de vanille
• 5,5 feuilles de gélatine
• 40 cl de crème liquide entière 30 % MG très froide ( pour la chantilly)

Préparation de la crème au citron (à faire la veille) : 

1. Tapisser le fond  d’un moule à manqué de 24 cm de diamètre avec du film alimentaire.
2. Déposer la gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Dans une casserole, mélanger les œufs avec le sucre, le zeste de 3 citrons et 150 ml de jus de citron. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à épaississement la crème. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser la crème encore chaude dans un petit mixeur. Ajouter le beurre mou et mixer quelques secondes pour émulsionner la crème.
5. Verser la crème dans le moule a manqué jusqu’à obtenir 1 cm d’épaisseur environ. Laisser refroidir. Déposer le moule au congélateur plusieurs heures.

Préparation du financier à la framboise : 

1. Le beurre noisette : dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le retirer du feu lorsqu’il prend une couleur « ambrée » et qu’il arrête de faire du bruit. Laisser tiédir.
2. Dans un saladier, mélanger, au batteur électrique, la poudre d’amande, la farine, le sucre et les blancs d’œuf. Incorporer progressivement le beurre. Continuer de mélanger pendant 5 minutes. Réserver au frais pendant au minimum 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Verser la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre, beurré et fariné. Déposer les framboises entières surgelées sur la pâte.
5. Enfourner 15 minutes environ. Attendre quelques minutes avant de démouler le financier. Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse bavaroise à la framboise : 

1. Préparation de la crème anglaise « collée ». Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, pour les réhydrater.
2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une petite casserole, verser le lait, la crème, 25 g de sucre et la gousse de vanille, fendue et grattée. Faire bouillir le lait. Retirer la gousse de vanille. Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs, sans cesser de remuer.
3. Remettre le mélange œuf/lait dans la casserole et remuer sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à atteindre la température de 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, enlever la casserole du feu lorsque le mélange épaissit et nappe la cuillère.
4. Verser la crème anglaise dans un saladier. Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre. Laisser refroidir à température ambiante, en mélangeant de temps en temps.
5. Quand la crème anglaise est refroidie (légèrement tiède et pas encore prise), dans un saladier, verser la crème liquide très froide. Fouetter jusqu’à obtenir une crème chantilly pas trop ferme.
6. Incorporer le coulis de framboise, à la crème anglaise refroidie, puis la chantilly, en plusieurs fois, en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Organisation et montage : 

1. La veille de la réalisation du Bavarois : préparer le crémeux au citron et le placer au congélateur, toute une nuit. 
2. Le jour de la préparation du Bavarois : dans l’ordre, réaliser le financier aux framboises, la crème anglaise de la mousse bavaroise, le coulis de framboise pour la mousse, puis reprendre la confection de la mousse bavaroise à la framboise à partir du point 5. 
3. Pour le montage : Régler le cercle à 26 cm de diamètre, le déposer sur le plat de service. Placer le financier au fond. Mettre une couche de mousse à la framboise, à l’aide d’une poche à douille. Placer le crémeux au citron encore congelé au centre du cercle. Le recouvrir avec le reste de mousse et lisser la surface. Entreposer le bavarois dans le réfrigérateur au minimum 6 heures .
4. Côté décoration : j’ai opté pour une dentelle et des papillons en chocolat blanc, quelques framboises et myrtilles fraîches surmontées de petites feuilles de basilic. Amusez-vous!