Il y a quelques semaines, mon Petit Loup fêtait ses 5 ans déjà. Comme à mon habitude, un anniversaire est une occasion pour pâtisser sérieusement et remplir les yeux de mon Petit de mille étincelles. J’avais pour objectif de réaliser un dessert à la vanille comme le souhaitait mon petit bonhomme. Je n’ai pas réfléchi longtemps (pour une fois…), il m’a suffit de faire le point sur les produits dont je disposais dans ma cuisine. En accompagnement de la vanille, mon choix s’est porté sur le citron Bergamote (mes derniers), et la poire Comice dont j’ai testé l’association dans ma Compote de pomme, poire et citron Bergamote et dont je suis totalement dingue.
Une fois les éléments trouvés, il me fallait encore choisir un décor. Mon fils s’est montré enchanté par le visuel du gâteau mouton que j’avais trouvé sur Pinterest quand on cherchait un décor pour le gâteau de l’école. Il a finalement choisi un décor fleuri pour le gâteau de l’école, c’est qu’il est très fleur bleu mon petit bout. Du coup, j’ai nourri les enfants de l’école avec du E171 ou autrement dit avec (le colorant blanc) des Smarties. Il me restait l’idée du décor mouton pour le gâteau de la maison. L’opération Mouton d’anniversaire lancée, j’ai opté pour un bavarois parce j’aime les bavarois tout simplement.
La star de ce dessert outre le décor mouton trop chou, qui demande 10 minutes à faire et ne se compose que de guimauve et d’un trait de chocolat fondu, j’ai totalement fondu pour le biscuit madeleine au citron bergamote. Attention quand même à ne pas être trop généreux en zeste de citron au risque que le goût du biscuit l’emporte un peu sur le reste du gâteau. Promis c’est ma dernière recette à base de citron Bergamote (enfin… pour cette année). Et puis j’ai aussi caché une petite pépite au centre du bavarois : un crémeux aux poires avec encore une petite touche de citron Bergamote (je vous ai déjà dit que je suis Bergamote addict), il est tout doux et onctueux, une vraie pépite dans ce dessert. Pour finir, c’est une sublime mousse bavaroise très vanillée qui enrobe mon mouton d’anniversaire. L’ensemble est juste trop bon!!!
La recette est un peu longue mais il ne sert à rien de prendre peur. Côté ustensile, il n’est pas nécessaire d’avoir une cuisine de pro. Quand on débute, les indispensables sont le cercle à pâtisserie réglable et la Maryse. Je suis un peu plus équipée maintenant mais il m’arrive encore de jouer à Bricolo Bricolette et ça me fait rire. Côté organisation, ce genre de dessert se réalise sur plusieurs jours. Chaque étape prise individuellement est plutôt rapide et simple à réaliser. L’essentiel dans tout ça reste de pendre du plaisir à pâtisser.
Pour un cercle de 22 cm (8/10 personnes) :
Pour le crémeux poire :
- 2 poires Comice
- 1/2 citron Bergamote
- 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
- 2 oeufs
- 1 jaune d’oeuf
- 55 g de sucre
- 85 g de beurre mou
Pour le biscuit madeleine au citron Bergamote:
- 120 g de farine
- 2 c.à café de levure chimique
- 95 g de sucre
- 2 pincée de sel
- 2 oeufs
- 30 g de lait
- 1/2 citron Bergamote
- 90 g de beurre
Pour la mousse vanille :
- 150 g de lait
- 150 g de crème liquide
- 1,5 gousse de vanille (1 gousse +1 c. à café de vanille en poudre)
- 5 jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre
- 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
- 33 cl de crème liquide entière 30 % MG (pour la crème fouettée)
Pour le décor :
- guimauve
- chocolat noir
Préparation du crémeux à la poire (la veille du montage) :
- Préparer la compote de poire : dans une casserole, cuire les poires pelées et coupées en morceaux avec le zeste du citron. Quand les fruits sont fondants, les mixer sans ajouter le jus de cuisson.
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un saladier, fouetter les oeufs, avec le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Dans une casserole, verser 250 g de compote encore tiède et le mélange oeuf/sucre.
Cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe (85°C). Incorporer la gélatine. Laisser tiédir. Mixer ensuite avec le beurre.
- Verser la préparation dans un moule rond de 20 cm de diamètre, recouvert de film alimentaire. Entreposer au congélateur.
Préparation du biscuit madeleine au citron Bergamote (le jour du montage) :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Le retirer du feu quand il a fini de crépiter.
- Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure, le sucre et le sel. Faire un puits, déposer les oeufs. Mélanger et ajouter petit à petit le lait, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le zeste. Incorporer le beurre fondu et bien mélanger.
- Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre. Enfourner 10 à 12 minutes environ. Le biscuit doit être moelleux et légèrement doré (le mien est un peu bronzé). Laisser refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la mousse vanille (le jour du montage) :
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Préparation de la crème anglaise : Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille ouverte et grattée. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait bout, le verser sur le mélange oeuf/sucre, tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole, poursuivre la cuisson en mélangeant tout le temps, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (83°C).
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour bien l’incorporer au mélanger. Verser le mélange dans un saladier et le laisser tiédir.
- Quand la crème anglaise est tiède, fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une crème fouettée qui se tient. À l’aide d’une maryse, incorporer cette crème fouettée délicatement dans la crème anglaise.
Montage du bavarois :
- Quand le biscuit madeleine est complètement refroidi, tailler le bord du biscuit madeleine, s’il n’est pas régulier. Le couper en 2 dans l’épaisseur. Si le biscuit a bien gonflé pendant la cuisson, supprimer la bosse.
- Déposer un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur une semelle adaptée ou sur le plat de service. Inclure ensuite une bande de rhodoïd sur le pourtour intérieur du cercle (facultatif mais pratique car il facilite le démoulage). Sur le fond déposer un rond de biscuit. Recouvrir de mousse vanille. Déposer ensuite le crémeux à la poire encore congelé, couvrir avec la mousse.
Déposer le second rond de biscuit et terminer par la mousse. Lisser le dessus si nécessaire. 
- Réserver au moins 6 heures au réfrigérateur (le mien est resté toute une nuit au réfrigérateur).
- Le jour de la dégustation, sortir le bavarois du cercle. Enlever le rhodoïd et décorer le gâteau avec des chamallows coupés en deux dans l’épaisseur. Faire fondre un carré de chocolat noir pour dessiner les yeux et la bouche du mouton.
