Charlotte aux pêches blanches et figues caramélisées

La Charlotte est encore à l’honneur dans ma cuisine, avec la réalisation de cette sublime et délicieuse Charlotte aux pêches et aux figues. Je souhaitais laisser de côté mes framboises adorées pour changer un peu de saveur (pas pour longtemps qu’on se rassure, je reste une framboise addict), c’est alors que de jolies pêches blanches m’ont convaincues. Je me suis bien amusée, une fois encore, avec la confection de ce dessert. Cette charlotte se compose d’un biscuit cuiller maison, d’une mousse bavaroise à la pêche et de morceaux de fruits. Et puisque c’est la saison des figues, j’ai adoré les mettre en scène dans ce dessert, en les associant, au dernier moment, à la pêche blanche. Pour cette charlotte, j’ai souhaité les caraméliser, mais cela n’est pas obligatoire. Je suis certaine que de simples figues de qualité et bien mûres rempliront tout aussi bien leur rôle dans l’équilibre de ce dessert. L’ensemble est doux et léger. Rapidement, il n’est resté que quelques miettes sur le plat de service (que de Gourmands dans la Maisonnette!). D’autres recettes de Charlotte sont disponible sur blog, dont cette Charlotte aux framboises, ou encore cette Charlotte vanille, framboise et estragon.

Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre (8 personnes).

Pour le biscuit cuiller :

• 120 g de blanc d’œuf (4)
• 100 g de sucre
• 80 g de jaunes d’œuf (4)
• 100 g de farine
• sucre glace

Pour la crème bavaroise à la pêche : 

• 5 cl de lait
• 5 cl de crème liquide entière
• 40 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• vanille en poudre
• 4 g de gélatine
• 200 g de crème liquide entière 30% MG (pour la chantilly)
• 250 g de purée de pêches blanches (environ 2 pêches pelées et mixées)

Pour la garniture :

• 6 figues
• 1 pêche blanche

Préparation des figues caramélisées : 

1. Laver et couper les 5 figues en 6 quartiers.
2. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, 2 c. à soupe e sucre roux et de la vanille en poudre. Déposer les figues. Laisser cuire 5 minutes environ. Les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes. Réserver.

Préparation du biscuit cuiller :

Sur du papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 18 cm de diamètre et 2 bandes de 5 cm de large sur 35 cm de long. Retourner la feuille de papier sulfurisé et la déposer sur une plaque à pâtisserie.

1. Préchauffer le four à 180°C. (175°C pour mon four)
2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois.
3. Ajouter les jaunes et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
4. Incorporer la farine tamisée en 3 fois, en mélangeant très délicatement avec la maryse, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
5. Remplir une poche à douille munie d’une douille de 10 mm. Recouvrir les gabarits dessinés sur la feuille de papier sulfurisé.
6. Saupoudrer la pâte à biscuit, une première fois, de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Recommencer 5 minutes plus tard.
7. Enfourner 15 minutes environ (12 minutes pour moi). Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème bavaroise à la pêche :

Je vous conseille de préparer la crème anglaise avant de préparer le biscuit cuiller, elle aura le temps de refroidir tranquillement à température ambiante.

1. Préparation de la crème anglaise « collée ». Dans un bol d’eau froide, y plonger les feuilles de gélatine pour les réhydrater.
2. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec 20g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une petite casserole, verser le lait, la crème, 20 g de sucre et la poudre de vanille. Faire bouillir le lait. Verser ce mélange sur le jaune d’œuf, sans cesser de remuer.
3. Remettre le mélange œuf/lait dans la casserole et remuer sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à atteindre la température de 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, enlever la casserole du feu lorsque le mélange épaissi et nappe la cuillère.
4. Verser la crème anglaise dans un saladier. Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre. Laisser refroidir à température ambiante, en mélangeant de temps en temps.
5. Quand la crème anglaise est refroidie (légèrement tiède et pas encore prise), dans un saladier, verser la crème liquide très froide. Fouetter jusqu’à obtenir une crème chantilly pas trop ferme.
6. Incorporer la purée de pêche, à la crème anglaise refroidie, puis la chantilly, en plusieurs fois, en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

 

Montage et organisation :

1. Dans l’ordre, réaliser la purée de pêche, les figues caramélisées, la crème anglaise et ensuite le biscuit cuiller.
2. Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Couper les bandes de biscuit cuiller de manière à former un cercle qui épouse la forme du cercle à pâtisserie. Placer le côté bombé du côté du cercle.
3. Tailler les ronds de biscuit cuiller afin de pouvoir les glisser à l’intérieur du cercle. Déposer un premier disque qui servira de fond à la charlotte.
4. Réaliser la mousse bavaroise à la pêche (à partir du point 5).
5. Mettre une couche de mousse à la pêche. Parsemer de figues caramélisées et de dés de pêche, et recouvrir de mousse.
6. Déposer le second disque de biscuit et recouvrir de mousse. Lisser la mousse. Réserver au frais au moins 6 heures pour que la mousse prenne (ma charlotte est restée au réfrigérateur toute une nuit).
7. La dernière étape concerne la décoration. J’ai disposé simplement les quartiers d’une pêche pelée et d’une figue lavée.