Un jour férié, une invitation pour déjeuner, voilà le contexte parfait pour pâtisser! Pour être certaine de contenter tout le monde, je sonde les envies des uns et des autres à propos du dessert. Et il arrive que l’on me demande des petites gourmandises supplémentaires pour accompagner le café ou pour faire office de goûter (cela fera l’objet d’un autre article). Le texto décisif arrive… L’élue du jour sera la tarte au citron meringuée! Alors s’organise dans ma tête mon planning de préparation, ma liste de course si besoin, et le défilement de mes recettes de base. Tout un programme!!! Mais avant ça, je saute de joie parce que je suis motivée et surexcitée à l’idée de retenter la réalisation d’une meringue italienne que j’avais un peu raté une première fois. Sur le blog il existe aussi la recette de cette Tarte amandine poire et chocolat.
Cette tarte au citron meringuée est détonnante! Elle a fait un tel carton que le plat était vide en 10 minutes… La meringue italienne toute moelleuse et modelée en picots était une vraie réussite. C’est le point le plus technique de la recette mais c’est faisable à condition de posséder un thermomètre de cuisson. Si vous n’en avez pas, il suffit de réaliser une meringue française : monter 2 blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel, et incorporer 100 g de sucre glace en 2 fois. Une question doit se profiler dans vos esprits : « Pourquoi s’embêter à réaliser une meringue italienne si la meringue française fonctionne tout aussi bien? » À l’épreuve du temps, la meringue française va se rétracter et suinter si la tarte n’est pas manger dans les heures qui suivent. Alors que la meringue italienne ne bouge pas, cela m’a permis de faire ma tarte le soir pour le lendemain midi sans affecter son esthétisme. D’ailleurs, en parlant d’esthétisme, je n’ai pas encore investi dans un chalumeau de cuisine pour parfaire le décor de la meringue, c’est pour cette raison que la tarte est toute blanche (si la Maisonnette lit attentivement ces quelques lignes… Oui, effectivement, il y a peut être un message subliminal, en vue de mon anniversaire qui se profile… Bonjour la subtilité!! :)) Cependant, cela n’altère en rien la dégustation de cette tarte. J’arrête mon blabla et vous livre la recette.
Pour un moule de 24 cm de diamètre :
Pour la pâte sablée : (ou 1 pâte sablée du commerce)
- 150 g de farine
- 50 g de poudre d’amandes
- 60 g de sucre glace
- 80 g de beurre à température ambiante.
- 40 g d’œuf
Pour la crème au citron ou lemon curd :
- 3 citrons bio
- 90 g de sucre
- 3 œufs
- 90 g de beurre
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
Pour la meringue italienne (pour les téméraires) :
- 75 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
- 150 g de sucre (le double du poids des blancs d’oeufs)
- 50 g d’eau
Préparation de la pâte sablée :
- Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine avec le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre.
- Incorporer l’œuf et amalgamer la pâte rapidement. La mettre dans un film alimentaire. Laisser au congélateur 20 minutes.
- Étaler la pâte et garnir le moule à tarte. Réserver au frais 30 minutes (cela évitera que la pâte se rétracte lors de la cuisson).
- Préchauffer le four à 180 °C. Piquer la pâte avec une fourchette, la recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer des billes en céramique. Enfourner 10 minutes, retirer les billes en céramique et le papier sulfurisé. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes. La pâte doit être joliment dorée. Laisser refroidir.
Préparation du lemon curd :
- Dans un bol d’eau froide, déposer la gélatine.
- Dans une petite casserole, mélanger le zeste de 2 citrons avec le jus des 3 citrons, le sucre et les œufs. Mettre à cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la faire fondre.
- Dans un mixer, verser la crème au citron. Ajouter le beurre. Mixer quelques secondes pour faire émulsionner la crème.
- Déposer le lemon curd sur le fond de tarte refroidi.
Préparation de la meringue italienne :
- Dans une petite casserole, faire cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sirop.
- Dans la cuve du robot, verser les blancs d’œuf. Quand le sirop de sucre atteint 105°C, commencer à monter les blancs en neige.
- Lorsque le sirop atteint 118°C et que les blancs en neige commencent à accrocher les bords de la cuve, verser le sirop en filet sur le bord de la cuve.
- Augmenter progressivement la vitesse du robot et continuer à battre jusqu’au refroidissement complet de la meringue (cela prend 15 minutes environ).
- Garnir une poche à douille et pocher la meringue sur le lemon curd.