Un nouvel anniversaire à l’horizon, dans une contrée havraise, a suscité une commande spéciale de la Charlotte aux framboises de mon anniversaire. Comme je n’aime pas cuisiner et manger deux fois les mêmes recettes, il me fallait changer un petit quelque chose. J’ai apporté une touche subtile d’estragon aux framboises. C’est un doux mélange. Cette charlotte était une fois encore décorée de beaucoup de fruits, ce qui la rend fraîche et légère.
La gourmandise était au rendez-vous. Je dois quand même vous avertir qu’une fois le premier coup de couteau porté sur le gâteau, sa durée de vie est seulement de quelques minutes!! Les grands gourmands que nous sommes n’en ont pas laissé une miette. Et la gelée de framboise et d’estragon est une jolie découverte.
Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre (6/8 personnes).
Pour le biscuit cuiller :
- 120 g de blancs d’oeuf (4)
- 100 g de sucre
- 80 g de jaunes d’œuf (4)
- 100 g de farine
- sucre glace
Pour la crème bavaroise à la vanille :
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide (pour la crème anglaise)
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œuf
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 200 g de crème liquide entière 30 % MG (pour la chantilly)
Pour la garniture :
- 300 g de brisures de framboises surgelées
- 200 g de framboises entières surgelées (ou fraîches)
- 250 g de framboises fraîches
- 125 g de myrtilles
- 1 melon
Préparation du coulis et de la gelée de framboise parfumés à l’estragon :
- Préparation du coulis parfumé à l’estragon. Dans une casserole, faire fondre les brisures de framboises surgelées avec 1,5 c. à café d’estragon et laisser cuire à feu très doux, pendant quelques minutes. Mixer et passer les framboises dans une passoire fine.
- Préparation de la gelée de framboise à l’estragon. Prélever 150 g de coulis de framboise, ajouter 90 g de sucre et 1/4 de jus de citron. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 10 minutes environ.
Préparation du biscuit cuiller :
Sur du papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 18 cm de diamètre et 2 bandes de 5 cm de large sur 35 cm de long. Retourner la feuille de papier sulfurisé et la déposer sur une plaque à pâtisserie.
- Préchauffer le four à 180°C. (175°C pour mon four)
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois.
Ajouter les jaunes et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. - Incorporer la farine tamisée en 3 fois, en mélangeant très délicatement avec la maryse, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille de 10 mm. Recouvrir les gabarits dessinés sur la feuille de papier sulfurisé.
- Saupoudrer la pâte à biscuit, une première fois, de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Recommencer 5 minutes plus tard.
- Enfourner 15 minutes environ (12 minutes pour moi). Laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la crème bavaroise vanille :
Je vous conseille de préparer la crème anglaise avant de préparer le biscuit cuiller, elle aura le temps de refroidir tranquillement à température ambiante.
- Préparation de la crème anglaise « collée ». Dans un bol d’eau froide, y plonger les feuilles de gélatine pour les réhydrater.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec 30g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une petite casserole, verser le lait, la crème liquide, 20 g de sucre, les grains de vanille et la gousse grattée. Porter à ébullition et verser sur les jaunes sans cesser de remuer.
- Verser le mélange oeuf/lait dans la casserole. Faire chauffer en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à atteindre la température de 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, enlever la casserole du feu lorsque le mélange épaissi et nappe la cuillère.
- Verser la crème anglaise dans un saladier. Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre. Laisser refroidir à température ambiante, en mélangeant de temps en temps.
- Quand la crème anglaise est refroidie (légèrement tiède et pas encore prise), dans un saladier, verser la crème liquide très froide. Fouetter jusqu’à obtenir une crème chantilly pas trop ferme.
- Incorporer la chantilly, à la crème anglaise refroidie, en plusieurs fois, en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Montage et organisation :
Dans l’ordre, réaliser le coulis de framboise et la gelée de framboises, la crème anglaise et ensuite le biscuit cuiller.
- Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Couper les bandes de biscuit cuiller de manière à former un cercle qui épouse la forme du cercle à pâtisserie. Placer le côté bombé du côté du cercle.
- Tailler les ronds de biscuit cuiller afin de pouvoir les glisser à l’intérieur du cercle. Déposer un premier disque qui servira de fond à la charlotte.
- Réaliser la mousse bavaroise à la vanille (à partir du point 5).
- Déposer au pinceau du coulis de framboise à l’estragon sur le biscuit au fond de la charlotte. Mettre une couche de mousse à la vanille. Parsemer de framboises entières surgelées et recouvrir de mousse.
- Déposer le second disque de biscuit, imbiber de coulis de framboise à l’estragon et recouvrir de mousse. Lisser la mousse. Réserver au frais au moins 6 heures pour que la mousse prenne (ma charlotte est restée au réfrigérateur toute une nuit).
- La dernière étape concerne la décoration. J’ai recouvert ma mousse d’une fine couche de coulis de framboise à l’estragon. J’ai disposé une partie des framboises retournées et garnies de gelée de framboise à l’estragon, quelques framboises natures , les myrtilles, des billes de melon et quelques feuilles de menthe.